Deník kuchařky středověkých pokrmů

rok 2013

Přeji příjemný den všem návštěvníkům našeho webu.

Jednoho dne mi kolega ze skupiny půjčil zajímavou knihu –
Středověk,jak ho neznáme a jedna z kapitol se zabývá kuchyní a dějem kolem hostiny na královském dvoře.Pro zajímavost vám sem tu kapitolu dám:

ŠÉFKUCHAŘ GUILLAUME SHÁNÍ 300 JEŽKŮ A VEVEREK

Zpráva očitého svědka:
Na návštěvu přijde nepřítel - Opilí hosté,spokojení hosté - Voda ze Seiny v kuchyni - Ohledy na chrup - Královský drtič hlavy - Pařížský salát

Jmenuji se Guillaume Triel,ale většina lidí mi říká jednoduše Taille- vent.Jsem prvním kuchařem svého pána,francouzského krále Karla V. a právě teď se
ode mne - už zase - očekává,že opět předvedu vrcholný výkon v dlouhém řetězu svých vybraných lukulských kouzel.

Nikoli král osobně,ó ne,ten je nenáročný.Přímo barbarsky skromný.Důvod,proč se štítí jakéhokoli obžerství,je možná v jeho hluboké zbožnosti.každý den
chodí na mši,hodně si čte v bibli a každý pátek si ukládá přísný půst.Není divu,že je hubený jako lunt Ale třeba to,že vypadá jako poustevník,není vůbec
zbožností.Třeba mu ve střevech hlodá nějaký červ nebo ho stravuje nějaká vášeň.V každém případě to není on,kdo mne nabádá ke stále odvážnějším
kreacím.Očekává je ode mne dvůr a vždy znovu je v sázce moje sláva.

Skutečnost je prostě taková,a říkám to ve vší skromnosti,že mám pověst nejlepšího kuchaře,aspoň ve Francii.Tvrdí se,že na druhé straně Alp by se snad
našel ještě jeden nebo možná i dva takoví.Ale to je všechno.Na ostatní země můžete klidného zapomenout,na takovou Anglii zrovna,a právě odtud
dostaneme návštěvu.

Sice jsme chvála bohu přestáli mor,ale jsme s lidmi z onoho ostrova na válečné noze,a ta válka ne a ne skončit.Žoldnéři,které přechodně což je velice
vzácné - nikdo nepotřebuje,táhnou zemí jako banditi,zabíjejí muže,przní ženy a kradou dobytek.Máme neustálé potíže se Španěly a jeden hladomor stíhá
druhý.Teď se mne asi zeptáte,kde se berou peníze na slavnostní bankety,jestli jako nemáme momentálně žádné jiné starosti,a především pochopitelně
proč přijímáme návštěvníky z Anglie,když právě s těmi lidmi vedeme válku,která trvá už celá desetiletí a bohužel se odehrává na naší půdě.

Na všechny tyto otázky vám nedovedu odpovědět.Starám se o svou kuchyni a vím jenom,že urozený Lionel,vévoda z Clarence,se na cestě do Itálie
zastaví na pár dní v Paříži.Ovdověl a chce se,jak se povídá mezi čeledí,v Miláně oženit s třináctiletou princeznou.Když vám teď povím,že onen zmíněný pán
se neohlásil jen s malým,doprovodem,ale s družinou,která čítá do slova a do písmene 457 lidí,určitě aspoň vytušíte,proč se mi momentálně hlava
div nerozskočí.Vždyť kromě hostí z ostrova musím ještě stravovat celý dvůr.

Pochopitelně že nejedí všichni společně a stejné jídlo.To bych se už úplně zbláznil!Družina zůstane přirozeně s naším personálem.V jednom vedlejším
sále budou jíst dvořané se svými dámami a rytíři z nižší a střední šlechty.Ve vlastním slavnostním sále bude jíst král,jeho bratři,vysoká šlechta
a pochopitelně nejvznešenější angličtí hosté.Připočteme-li k tomu i dámy,bude jich tak kolem stovky,ale přesný počet mi ještě sdělí.

Jedno však vím už teď.Velice důrazně mi kladli na srdce,že se nesmí ničeho nedostávat.Že dobré je jen to nejlepší a s náklady prý si nemám dělat
starosti.Možná že chtějí vévodovi hmatatelně předvést,že Francie ještě ani zdaleka není vyhladovělá země.To by udělalo v Londýně dojem.Ale možná
že se chtějí jen trošku blýsknout.Mně je vhod obojí.Protože pro špičkového kuchaře není nic horšího,ne!Když ho vybízejí,aby vykouzlil něco opravdu
fantastického,ale zároveň ho napomínají,že nesmí vyhazovat peníze oknem.

Protože teď už víme,že si finančně nemusíme klást žádné hranice,dali jsme - moji kolegové a já - hlavy dohromady a začali uvažovat o jídelním lístku.
S čeledí problémy nebudou.Prostí lidé dostanou to,co vždycky:jahelník,skopové,ryby,zeleninu,ovoce,sýry a především hodně vína,protože víno lidi
rozveseluje a čím víc chlastají,tím míň se starají o kvalitu jídla.Když pak už jsou hodně opilí,ani nezpozoruji,že se jim předkládají ohřáté zbytky
ze slavnostního sálu.

U dvořanů a rytířů je to už poněkud obtížnější,ale se svými koleny jsem zajedno,že dvořané i rytíři jsou značně nevzdělaní,ješitní a omezení.Je mezi nimi
hodně povýšenců,kteří považují za fantastický skoro každé jídlo,jen když je jen trošku neobvyklé.Takže jim nabídneme sled jídel ze zvěřiny a drůbeže,která
budou působit co nejbizarněji (ačkoli,pokud se ptáte mne,nebudou chutnat nijak zvlášť lahodně).

Záleží jim v první řadě na způsobu podávání a v tom ohledu vyvinul jisté dovednosti,jimž jsem naučil i své kolegy a které se nám teď budou hodit.Budeme
tedy servírovat „ryby",které budou sice jen z rýže a šafránu, ale budou se podávat ve formě ryb.Šafrán je hříšně drahý,ale to nás výjimečně nemusí zajímat.

To,co přijde na stůl,musí vypadat krásně elegantně a až se zjistí,že ta ryba vůbec není ryba,musíte už jen slyšet nadšené „ach" a,.och.A když se pak
budou ještě podávat grilované veverky nebo duli ježčí maso nebo bobří vnitřnosti,všechno obdařené stejně pompézními jako nicneříkajícími jmény,která dám
při servírování pochopitelná hlasitě vyvolávat,nebude nadšení rytířů znát hranic.

Pro jistotu dám na uvítanou podávat silně opojný nápoj,který nedávno začal tajemným způsobem pálit z vína a v němž podle možnosti mají plavat růžové
lístky.Jeden pořádný hlt,pak ještě jeden M si nemusím dělat starosti.Není nic snazšího,než uspokojit dvořany a rytíře,kteří ve věcech jídla nejsou příliš
rozmazlení.Nicméně i to je obrovsky nákladné,protože nejdřív se musím poohlédnout,kde seženu těch 300 veverek a ježků.Ti kolem zámku totiž v takovém
množství nepobíhají.

Kromě toho nesmím zapomenout upozornit služebnictvo,a co nejbedlivěji dávat pozor,aby mísy,misky a poháry,které se ponesou do sálů,nezmizely
někam pod šaty.To byste se divili,jak nerytířsky si počínají někteří rytíři,jen aby si mohli domů do svého zavšiveného obydlí vzít nějaký ten stříbrný pohár!

Na tyhle obrovské náklady zřejmě nikdo z těch,co mi poroučí„ dělej tohle,zařiď tamhleto",ani nepomyslí.Umíte si vůbec představil kuchyni,v níž se dá
vařit asi tak pro tisíc lidí?To pochopitelně nevystačíte s jedním jediným ohništěm nebo třeba jen s otevřeným krbem,jak prý je to zvykem na malých hradech.
U nás v kuchyni líními- sedm vyzděných ohnišť,která vypadají jako kamenné stoly.Dole hoří oheň a nahoře je železný rošt,kterým procházejí plameny a
olizují hrnce a pánve.

Tahle novodobá ohniště zabírají v kuchyni celou levou podélnou stěnu.Nad nimi se nachází rovněž podlouhlý lapač kouře,velice vysoký a daleko přečnívající
střechu.Po celé pravé podélné stěně máme rovněž obrovský krb,dole v něm stojí čtyři gigantické železné kozy s mohutnými rožni,na nichž se na otevřeném
ohni dají péci celí voli nebo vepři.V komíně krbu jsou umístěny železné žebříky,po nichž se dá vylézt nahoru a zavěsit tam maso,klobásy a ryby k uzení.

Docela vzadu v kuchyni je velká nádrž s vodou,v níž se to jen hemží rybami.Přivádí se sem voda ze Seiny,která se musí neustále vyměňovat.Slyšel jsem
o kuchyních,v nichž se bazénem na ryby vede potok,ale to u nás bohužel není možné.Na tom rybím bazénu jsem ovšem trval,protože přece nemůžu
kupovat ryby pro královskou tabuli na trhu,bůhvíjak dlouho tam třeba už ležely!

Naše kuchyně je padesát kroků dlouhá a třicet kroků široká,takže Uprostřed je dost místa pro četné stoly,na nichž se špikuje maso,čistí pícnina a krájí
cibule a kde se dělají i všechny ty ostatní věci,které tu nemusím rozvádět.

Když si představíte,jak obrovské množství pokrmů se tu musí připravovat najednou,asi snadno vytušíte,kolik personálu je k tomu třeba;ke všemu tu ještě
kromě mnoha kuchařů a jejich pomocníků neustále sem a tam pobíhají sloužící,kteří roznášejí jídla do tří velkých sálu.A všechno to se děje v nejvyšším
spěchu,aby jídlo nevychladalo,ještě než přijde na stůl.

Válečného řemesla jsem sice absolutně neznalý,ale vůbec si neumím představit,že by plánování nějaké bitvy mohlo být složitější než organizace takové
slavnostní hostiny.Našinec má ovšem už nějakou tu rutinu,i když bankety tohoto druhu se dávají velice zřídka.Ale přesto: běda, když se něco nepovede!

To už ale odbočuji.Měl bych se soustředit na to,co našemu panstvu dám servírovat jako první chod.Myslím,že pošlu do lesa pro jahody.To je ono!
Čerstvé jahody se studeným mlékem,sypané cukrem,podávané na zelených listech s několika kapkami vody jako od rosy.To udělá dojem a navíc je
to zdravé.

Jako druhý chod asi udělám vaječnou omeletu s na kostičky nakrájenou cibulí,mandlemi a česnekem.Musím mít neustále na paměti,že u královy tabule
sedí mnoho hostí,kterým je přinejmenším už přes padesát let.Od jejich chrupu se toho už nedá moc očekávat.Půlka zoubků jim asi už beztak chybí.Jako
mezichod dám předložit kaviár z Ruska,k tomu kraby z Bretaně,raky z Normandie,krásně naaranžované kolem okouzlující věže,kterou udělám z čerstvých
pstruhů.

Pak přijdou selátka.Z vnitřností se uvaří polévka pro čeleď.Samotná selátka naplním houbami,hráškem,fazolemi,cibulí,mandlemi a česnekem.Po tomto
chodu budou hosté už patrně sytí,ale takový banket neslouží koneckonců jen k utišení hladu.Takže budou chtít jíst dál a lačně čekat na další pokrm,který
musí vypadat samozřejmé ještě atraktivněji než všechny předchozí.

I na to jsem připraven.Tři pávi a dvě labutě,které vnesou do sálu na stříbrných mísách,budou vypadat,jako by ještě žili.Na to jsem totiž nejvíc pyšný.
Když se zvířata zabijí,oškubou a vyvrhnou,naplní se zase vybranými lahůdkami a pak jim opět pomocí tenkých železných tyček,které jim zavedu do hohou a
do krku,vrátím jejich hrdý postoj.

Peří,které pečlivě schovám,pak dám dvěma pomocníkům,kteří je upečeným zvířatům směsí z medu a jiných přísad,o nichž bych chtěl z pochopitelných
důvodů pomlčet,zase přilepí.Dělají to celý den.Pávi a labutě pak vypadají,když je konečně přinesou do sálu,opravdu fantasticky.

Taková scéna vyvolá pokaždé bouřlivé nadšení.Mé „lepidlo" je především naprosto neškodné a kromě toho ještě výborně chutná.Jeden můj italský kolega
zdobí při slavnostních hostinách selátka i ryby plátkovým zlatem.Nejen, že je to marnotratnost,ale nejsem si vůbec jist,zda žaludek zlato snáší.
Přece jen by se asi dalo opravdu lip uplatnit někde jinde než právě ve střevech.

Kdo ochutnal i pávy a labutě,není už asi schopen ani heknout,ale ani pak nebudou hosté ještě ani zdaleka uspokojeni.Žaludky budou mít už dávno
přeplněné,takže si pravděpodobně zavedou do krku pírka a vyprázdní se do nádob,které jim na pokyn donese služebnictvo.V Anglii existuje dokonce,jak
jsem slyšel,úřad královského držiče hlavy,který nemá nic jiného na práci,než královi pomáhal,když se dotyčný rozhodne,že si všechno nechá ještě jednou
projít hlavou,jak se žertem říká.

Musíme pochopitelně vzít na vědomí,že žaludku nedávají zabrat jen jídla.Při takové slavnostní hostině teče víno proudem a velcí pánové ho docela čile
míchají.Vždyť je třeba hostům ukázat,že není jen víno burgundské a šampaňské.Kdepak,mezi tím je tu i trpké víno.moselské, těžké rýnské, zemité
španělské a ohnivé kyperské,přičemž i chybět nesmí zejména to poslední protože je kromobyčejně drahé.

A protože panstvo bude chtít jíst pořád dál,budeme mezitím servírovat ryby:úhoře a štiky,sledě a tresky,zčásti uzené,zčásti vařené.No a pak přijde
obligátní zvěřina:srnčí hřbet a pečeně z divočáka,zaječí guláš, koroptve a bažanti.Úplně nakonec něco sladkého:pečená jablka,slívy,fíky,hrozinky a medový
koláč.A na přání pochopitelně různé druhy sýrů.

Mám na to ještě týden čas,ale ten budu potřebovat,abych všechno organizoval a dal nakoupit.Využiju příštích dní ale také k tomu,abych pokusničil se
zcela novým jídlem.Jeden kupec,který je velice scestovalý,mi totiž vyprávěl zajímavou historku.Kolegové v Benátkách,Florencii a v Římě prý připravují
zeleninu,která se vůbec nevaří,ale jen omyje.Potom namíchají omáčku z olivového oleje,vinného octa a spousty koření,mezi jiným je tam sůl,pepř,cibule,
česnek,tymián,rozmarýn nebo majoránka.Pak servírují studené zeleninové listy svým hostům.Údajně je to prý dokonce chutné,ačkoli si to umím jen těžko
představit.Ale na druhé straně kuchař nesmí být předem zaujatý.

Třeba se takový zeleninový chod stane atrakcí nacházejícího slavnostního banketu.Jen tomu musím ještě vymyslet jméno,protože co by si hosté pomysleli,
kdybych teatrálně ohlásil „studená zelenina v olivovém oleji"!Vyptával jsem se kupce,jak Italové to jídlo pojmenovali.Sdělil mi, že tomu říkají „salát".
Vlastně to nezní špatně.Možná to dám ohlásit jako „pařížský salát á la Taillevent".

Je škoda že se takto detailně popisovali jen hostiny u dvora,já bych uvítala popsaná jídla středních,nebo nižších vrstev.Ale když se na to podívám
zdravím rozumem,většinou psali kronikáři a pro ně tyto vrstvy zajímavé nebyli.
Kdybychom vše chtěli nějak shrnout tak nežli se k nám dostali kuchaři z Francie byla tady obvyklá kaše z čehokoli,maso které se většinou rozdrtilo
v hmoždíři,hrách a mnoho druhů chleba který se jedl samostatně s teplým pivem.Zahušťovalo se topinkami (opečeným chlebem) - to si selským rozumem
vysvětluji,tak že zaprvé mouka byla drahá a hlavně,takto zahuštěné jídlo tak rychle nezkysne.Pokrmy a to i masité se hodně sladili medem,později
i cukrem (dnes bychom to asi nepozřeli).Jídlo se přímo zasypávalo kořením (to dokazují i upomínky církve aby lidé kořenili střídmě).Možná to bylo proto,
aby nebylo maso cítit,možná ale proto,že koření bylo drahé a lidé tak ukazovali svoji majetnost.Také nesmíme zapomenout že se docela dost používala
kyselá jablka a co mne obzvlášť udivilo,že když se opravdu potopíte do všech těch receptů,spoustu z nich vlastně používáme do dnešní doby.Proto mne
vždy rozčílí,když někdo prohlásí,že ve středověku jedli jenom hrachovou kaši a placky.Nebo jiný názor „no jo,ty se cpali jen masem a kosti házeli za sebe“.

Mimo receptů,které na stránkách již máme,bych vám ráda přiblížila jak samotnou práci při vaření,tak třeba i mé postřehy.Celou sekci „Deník kuchařky“
máme rozdělenou na jednotlivé roky a ty zas na samotné vaření a nezbytnou teorii.Nechci tu sáhodlouze vypisovat to,co si každý najde na internetu,
ale chtěla bych vás nadchnout pro toto vaření.Ráda bych vám přiblížila,jak se poperu s jednotlivými pokrmy a na jaké zajímavosti jsem narazila.

A teď už se konečně dáme do vaření.Samotné recepty rozbalíte kliknutím na nadpis.

Otázka k zamyšlení:Nemyslíte,že je škoda,že se detailně popisovali jen hostiny u dvora?Já bych uvítala popsaná jídla středních nebo nižších vrstev.
Ale když se na to podívám zdravím rozumem,většinou psali kronikáři a pro ně tyto vrstvy zajímavé nebyli.Kdybychom vše chtěli nějak shrnout,tak nežli se
k nám dostali kuchaři z Francie byla tady obvyklá kaše z čehokoli,také

Maso

citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků:
štičí nebo jelení a jakékoli,v moždíři rozbilo,s kořením smísilo"nebo na prkně rozsekalo a též okořenilo,vejci slilo"
"charakteristická známka staročeské kuchyně jest to,že málokdy radí se,aby maso k snědku se upravilo tak,jak urostlo,
alébrž dobré dvě třetiny masových receptů chtějí tomu,aby se upečené maso hovězí nebo kuřecí v hmoždíři tlouklo"

Hrách

citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků:
"Z obšírné národopisné kapitoly Molerianova lékařství dovídáme se o české národní kuchyni,že v ní hrách první drží místo.
Tu dí se:Rozličného obyčeje navyklých krmí našich Čechů s jejich hrachem,cibulí,sýrem dotýkati se nechci,Moravců s jejich
topinkami a syrným polévkami,Lužických s jejich hůbami a syrovátkami, Sasův se slanin,Švábů s vejci na másle a ovesnými kašemi,
Elasů s uzeným masem a česnekem,Vlachů s jejich starými klobásami,které ale šest let smrdí jako starý kozel !"
"z ostatních krmí,nemastných,nejprve zajal náš pozor hrách.Deset receptů jest tu na jeho přípravu.Některý nápis s dostatek poví
o přípravě.Čteme tu:Hrách dřený v zrních,tlučený,příhodný,vlaský v homoli,pečený a smažený,vrcený rozpuštěný,pohanský,dobrý dřený český."

Zelí

citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků:
"zelí je český pokrm starodávný.Mluví o něm již Soběslavova práva,třebatě podvržená,přece hodně stará.Na pražských vinicích sázívali
hlavatice hned v prvních dobách jich založení.Leckterýs člověk zval se za starších dob "Zelí" a skloňoval se "Zelí"

A mnoho druhů chleba,
který se jedl samostatně s teplým pivem.Zahušťovalo se topénkami.


Citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků:
"Jiný kus povahy staré kuchyně jest ten,že není "houšťky" nebo omáčky,aby k ní nebylo užito topénky sušené nebo smažené drobné nebo strouhané
a skrze "hartoch" cezené neho skrze "durchšlák protažené“.
"Usuš topénky na brunátno a dej na ně kury,kuřata "Tuť topénka matkou talíře".


Opečeným chlebem - to si selským rozumem vysvětluji tak,že zaprvé mouka byla drahá a hlavně,takto zahuštěné jídlo tak rychle nezkysne.
Pokrmy a to i masité se hodně sladili medem,později i cukrem (dnes bychom to asi nepozřeli),jídlo se přímo zasypávalo kořením.

citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků:
„Hledíme- li ku podrobnostem,naskytají se pak mnohé zajímavé rozdíly od kuchaření našeho.Nejprve pozorujeme – a tj.charakteristika vaření
nejen českého než evropského tehdáš vůbec,že nemírn užíá se při všech krmí kořením,ačkoli asijské ty plody,pro dalekosť cesty a množství
kupeckých zastávek z Levanty do Prahy přes Itálii a Norimberk nebývali,obzvlášť před XVI věku,laciné.Toho koření pro dráždění jazyka i hrdla
rádi už staří Řekové užívali,ovšem přestávajíce na tom,co právě měli.Kořenili solí,octem,dymián,kmínem,kapary,anýzem atd.
Římané kořenili ještě více. Přijali k sobě kuchařství řecké a po té stránce pak přeháněli dále,nepokrývajíce nijak toho úmyslu,že chtějí
krměmi k hojnému pití puzeni býti.Tomuto umění naučili se pak severní barbaři od jižních klasiků a naučivše se,statečně přeháněli ještě dále,
neboť poznali časem koření nová,rozmanitější,palčivější a proto příhodnější.Kuchaři do kuchyně to ono koření nově uváděli a lékaři jim pomáhali.
Čteme v Huberově Apatyce domácí:Kuchaři uvedli zrna jalovcová do kuchyně – za praeservativ morní„Také pomerančová kůra ve Vlaších,Hispanii,
Frankreichu,zvou to mustard,jest libá a vzbuzuje chuť k jídlu,kapary se solí vzbuzují žízeň,mají se ve vodě močiti a jako salát strojiti a
před jinými krměmi jísti,vytírají šlem v žaludku a vyhánějí červy z břicha,pro chuť jest všecko koření.Obzvláště prý zázvor mdlému žaludku pomáhá,
peče se obyčejně v koudeli v horkém popelu před spaním,jiný prý ho pekou na noži na svíčce,spáleninu pak odstruhují a pečeným zázvorem posypávají
chléb.
„U nás v Čechách kořenilo se také velmi záhy a silně.Štítný zlobí se na kuchaře,že dráždí žaludek„jíškami sladkými a pepříky ostrými“ a Hus kárá
labužníky,že víno směchují bobkem,omenem,zázvorem.A věru ještě více kořenilo se v XVI věku Viděti to zajisté již z obecných a zádušních počtů„
„V stanci u faráře u SV.Martina v Praze stojí psáno,že mu záduší povinno dáti o Zeleném čtvrtku dvě kopy peněz na koření:„
„Kolovratův poddaný jeden v XVI.věku svoje člověčenství k pánovi ukazoval ročně pytlíkem pepře.„(to dokazují i upomínky církve aby lidé kořenili střídmě)
možná to bylo proto aby nebylo maso cítit,možná ale proto že koření bylo drahé a lidé tak ukazovali svoji majetnost.

Také nesmíme zapomenout že se docela dost používala kyselá jablka
citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků:
„Jiná zvláštnost bije do očí ta že k jídlům staročeským přidává se do úpravy a přípravy skoro pokaždé - jablko,tu na křížaly zřezané,tu na topénky skrájené,
tu syrové,tam „upretované na másle nebo jiném omastku.„
a co mne obzvlášť udivilo že když se opravdu potopíte do všech těch receptů,spoustu z nich vlastně používáme do dnešní doby.Proto mne vždy rozčílí,
když někdo prohlásí,že ve středověku jedli jenom hrachovou kaši a placky.Nebo jiný názor„no jo ty se cpali jen masem a kosti házeli za sebe“.

To je asi vše,pro objasnění naší kuchyně.Dále budeme postupně vkládat jak nově vyzkoušené recepty,tak poznatky,na které časem narazím.
Ale určitě sem dám i kulinářské nezdary,jako je například jablečná šalše.Ta vám není ani trochu chutná nebo jsem ji udělala obzvlášť nechutnou.

Mimo různých receptů a návodů jak uvařit dobrý pokrm,je zajímavé podívat se také,jak na historii vaření například nahlíží někteří adatelé v tomto oboru.

Jakmile jsem se rozhodla potopit se do tajů středověkých pokrmů sehnala jsem si báječnou knihu od
Magdalény Beranové –Jídlo a pití v pravěku a středověku.
Tuto knihu doporučuji všem začátečníkům.
Najdete zde vše podložené,ne jen domyšlené.Také jsou zde zmiňováni staří autoři kuchařských knih jako jsou Čeněk Zíbrt nebo Zikmund Winter.
Tito autoři vám pomohou otevřít pomyslná vrátka do tajů dávných pokrmů.Mým oblíbencem je Zikmund Winter,svou knihu Kuchyně a stůl našich předků
(vydanou v Praze r.1892) totiž píše s krásným vtipem.

Ukázka z knihy

Citace - Zikmund Winter, Kuchyně a stůl našich předků.
„Jací bývají pokrmové taková bývá i krev,takoví v člověku duchové a jací duchové, takový vtip člověka jest.“
„Člověk závisí na kuchyni , kuchyně závisí na geografické šířce této planety,na které žijeme.Co jí Eskymák,nechutnalo by nám.Anglický roastbief
a kus podešve,náš moučný nákyp a rozvařený klih byla by nemotornému žaludku jeho asi jednostejná věc.A my bychom zase krmí Eskymákovou bez
pochyby namřeli.“
„Pravda-li co dí Savarin (Brilant Savarin – francouský gastronom) že o lidstvo větší má zásluhu ten,kdo vymyslel nové příhodné jídlo
nežli ten, kdo objevil novou hvězdu na nebesku,tož pyšni buďme,čtouc v pergamenovém rukopise Virepurském ze XIV.věku mezi leckterými recepty
kuchyňskými též o krmi české (heidnisch , behaimisch ) kterouž sobě němci vypůjčili.A nepřestávali Němci ani v následujících dobách užívati dobrých českých
vynálezů kuchyňských „Košenat„ v kuchmistrské knize Baltazara Staindla,vydané v Augšparee r. 1589.,beztoho není nic jiného než naše české kaše,
a v knize arciknížete rakouského Maxa Arnošta r.1607 radí se kuchaři,aby upravil telecí hlavu po česku „ behaimisch“.„A kolik vypůjčených krmí počítají
Němci za své!
Čteme například v německé knize právě citované,že koblihy vynalezla vídeňská cukrářka Cecílie r.1615.Chyba lávky!Už Štítný v XIV. století zlobí se na to,že
v masopustně Čechové kobližek mnoho jídají a v století následujícím byl v Rakovníce pro „otrávený koblih“ tuhý soud!Čtoucí zajisté postihují,že nám
ubohým Čechům jest od hrabivosti sousedů našich milých odhodlaně bránit nejen slavných mužů,slavných staveb a jiných velikánských věcí,alébrž i
nepatrných koblih.“
„Jsou lidé,kteří dělají se tak,jakoby pro vyšší věci jídla si ani nevšímali.To jsou ti,o nichž dí Brillat – Savarin,že jim příroda nedala dar chuti,že mají dlouhé
tváře,mdlé oči,vyschlou obdloužnou postavu – z těch jeden prý vynalezl dlouhé spodky.“
„Živobytí pokládá se za proces chemický.Naše doba,doba strojů,klade tělo lidské za stroj,jenž se musí živiti,vytápěti.Váží tedy naši převzácnou figurku
za kamna do kterých se musí přikládati.
Přírodopisci XVI. věku na proces živobytu hleděli ještě méně poeticky anobrž,nezdvořile.Říkali že prý tělo lidské jest děravý vetchý kabát,jenž se musí
spravovat vždy novými záplatami.A tu lékaři radívali,aby se na malou díru nebralo záplaty o několik loket zdéli a několik prstů ztlouští,barvu „fleku„
aby shodovala se s barvou raněného místa na kabátě.Těmito radami na mysli mívali ovšem ty nerozumné krejčí a flekýře,kteří v horlivosti řemesla svého
i tam přišívají ohromnou záplatu kde jí nebylo potřeba Naši nejstarší milí předkové čeští záplatovali prostičce.Možná že některý též přiložil na kabát
něco zbytečné látky – ale sumou bývaly kabát i záplata prosty.Jídali chléb,hrách,maso,sýr,kaši a ovoce .

Nepíše zde jen návody na vaření,ale třeba jak má správná kuchařka či pomocnice vypadat,co má v kuchyni za vybavení,zmiňuje se o pohledu tehdejších
lékařů

Citace z knihy

„Kuchařko,chceš – li dobrou chválu míti,
poslechni,kterak ji máš zasloužiti
hrnce,mísy,talíř,rožny,lžíce
umyté skliď tu,kdež náleží zřáde,
v každém místě hospodyňsky pořádej„


„Co kuchařka kuchyní svou nezdárnou pokazí,spravovati musí lékař a jeho receptem i kuchyně apothekářova„
na určité suroviny a jiné maličkosti týkající se stravování.

Čeněk Zíbrt je na mne moc strohý,ale návodů v knize Staročeské umění kuchařské najdete přehršel.
Je to souhrn všech staročeských kuchařek od první rukopisné ze 14.století dále a dalších gastronomických materiálů nejen ze zemí Koruny české.
Mé bádání dále pokračovalo tím,že jsem navštívila muzeum Gastronomie v Praze.Návštěva to byla pěkná ale přínosem pro mne bylo seznámení
se s kuchařskou knihou Opera od Bartolomea Scappi.

Jen ve zkratce vás obeznámím s tímto umělcem kuchařského umění.
Nejznámější italský renesanční kuchař Bartolomeo Scappi organizoval přípravu pokrmů pro kardinály a zajímal se i o vybavení jejich cel během volby papeže.
Veškeré podrobnosti zanechal ve své slavné knize Opera.
Scappi nechal pro svou knihu Opera dell´Arte del Cucinare vytvořit dřevoryty,jež podrobně zachycují jednotlivé kusy nábytku,vybavení i nádobí,které
se použilo pro kardinály během volby papeže,která probíhala od listopadu 1549 až do února 1550.S obdobným vybavením pak probíhaly i další volby
papežů v následujících stoletích.Díky unikátní knize Opera lze nahlédnout jak do palácové kuchyně, tak do pokojů kardinálů.Opera se skládá
z šesti částí.
V první části je dialog mezi hlavním kuchařem a učedníkem,v níž se učedník učí vařit,jsou zde jeho úkoly,organizace jídel,druhy nádobí a základy uchovávání
potravin.
Ve zbylých částech jsou obsaženy recepty pro přípravu masa,ryb,zeleniny a vajec.Také jsou zde recepty na slané i sladké koláče,nebo recepty pro nemocné.
A v neposlední řadě jsou zde krásné ilustrace.
Bohužel tato kniha není vydaná v češtině a já hlava dutá neovládám cizí jazyky.Proto tyto ilustrace hltám očima a recepty sháním na internetu,kde mám
možnost jejich přeložení.


Doufám že vás nenudím ale přišlo mi důležité vše upřesnit.
Z těchto pramenů tedy většinou čerpám,snažím se dodržet uvedené suroviny,ale né vždy je to možné:
Citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků
„Hospodyňky čtoucí pozorují,že nejstarší naše knihy kuchařské nikde neuvozují měr ani váh,kolik které přísady do krmě dáti,a v tom ten spor.Uvaříš li
nebo – li upečeš to či ono podle svého rozumu a nyněší míry:snadno to,ale není to krmě staročeská,nýbrž podle tvé nynější,moderní chuti,tedy něco
takového směšného a neupřímného co pozorovati lze v bytech po historicku zřízených:na první okamžik pozoruješ v nich přese všecks kulatá sklíčka
v oknech tu neupřímnost našeho věku,jenž pracuje rychle a povrchně – jen aby se sdálo – a v kulturně – historických věcech rád plete páté přes deváté.
Není – li tedy v knize severynově ani Bavorově mér určitě kázaných,zůstaveno – li tedy vše libosti kuchařčině,jest vaření podle té kniihy snadné,ale
na druhou stranu též tuze nesnadné,čehož prokazovati není třeba“,ať z finančních důvodů nebo proto,že to prostě nelze.Například se hojně jídla barvila,
a to buď šafránem :
Citace z knihy Kuchyně a stůl našich předků
„Také dětinskému barvení šafránem učiněna přítrž teprve za našich dob.“
„Druhdy barvívali na žluto tak rádi,že užívali za nebytí nebo drahoty pravého šafránu (crocus sativus ),jenž po Evropě rozšířen byl hojně teprve
od XIV. století i šafránu nepravého.Světlice (carthamustinctorius),kteráž doposavade zdobí prostičké selské zahrádky.“(což je pro mne dost nákladné)
nebo santalovým dřevem (to bohužel také nevlastním),proto používám potravinářskou barvu (prosím nepranýřujte mne).
Jinak se ještě přiznám k tomu,že většinou smažím na oleji,ne na přepuštěném másle.Chuť jistě není tak jemná,ale strávníci mne nekamenují.Také místo
hojně používaných topének používám strouhanku nebo střídku z veky.Jak vidíte,s čistým svědomím nemůžu říct,že děláme dobové recepty.To bych se asi
styděla,ale vaříme „podobně“ jako ve středověku.


Design 2009 - 2014 Kopape NAVRCHOLU.cz RC Net je náš poskytovatel připojení.