Deník kuchařky středověkých pokrmů

rok 2014

Přeji příjemný dubnový den.

Mimo různých receptů a návodů jak uvařit dobrý pokrm,je zajímavé podívat se také do historie,jak se vyvíjelo vybavení kuchyně.
Když jsem se začala rochnit ve středověké kuchyni,měla jsem to štěstí,že jsem narazila na mého oblíbence Dr. Zikmunda Wintera a jeho knihu
Kuchyně a stůl našich předků – Líčení dějepisné ze XVI.století.Už jsem se o něm zmiňovala,ale nedá mi,abych se s vámi nepodělila o některé jeho
citace a možná bude zajímavé když k mínění páně Wintrovo dodám náhled paní Magdalény Beranové.Jestli máte opravdu zájem o historii vaření,doporučuji
její knihu Jídlo a pití v pravěku a ve středověku.

Nejprve poezie,ta nás nikoho nezabije:
„“Nuož, lžice , také suol,
má jmieti na sobě stuol,
sluha čieše a konvice,
ručník,ubrus,medice
na stůl klaď,taléře čisté
viz,by čieše netekla
a stuol ať se neviklá.““(Kuchyně a stůl našich předků )

Nejprve o noži

Mívali naši předkové podle dřevěných,železných,plechových,měděných a cínových též drahé,řemeslně z fládru řezané a stříbrné „V nejstarších kšeftech
z doby předhusitské v knize Staroměstské o lžících fládrových stříbrem okovaných čteme.R.1434.odkazuje Dorota „od prstenu“ (u sv.Jiljí) všecky lžíce
stříbrné a stříbrem obložené i s pásem stříbrným,aby z nich pořízen byl do kostele kalich.“
/ no prosím středověká recyklace /

Taliře ( Winter )

Býval čas kdy v Evropě severní a západní ani o hodech talířů nemívali.Ještě v XI.stol.slavní rytíři se svými pannami a paními pořádné kusy masa
z veliké mísy brali si prsty svými na topinky anebo placky tvrdé,kteréž byli prarodiči našich talířů.Rozumí se,že romantický rytíř,byl–li jen drobet
moudrý,po pečitém ihned slupl i talíř,dokud byl chutnou jíchou prosáklý a vřelý.Později si kladli své podíly hosté na pláty kovové,z nichž,zahrnul–li se
okrajek,vznikly okříny,mísy a z těch elegantnější a drobnější formou narodily se talíře a misky.Že by talíře na stole byly zobecněny teprve v XV.stol.
to historikům německým,kteří tu větu druh z druha opisují nevěříme.

Taliře ( Beranová )

Talíře na podávání jídla se začaly užívat nejdříve v Itálii,ve střední Evropě až ve 14.století.Do té doby se jedlo ze společných mís,nebo se upečené
maso dávalo na usušené krajíčky chleba,nebo na takzvané chlebové talíře.Ty se pak snědli,nebo hodili psům.Nejstarší talíře nebyly stejné jako dnes,spíše
to byli kulaté nebo čtverhranné desky,někdy mírně prohloubené,ze dřeva nebo z cínu.Původně byly talíře alespoň pro dva hosty.V 16.století se rozšířily talíře
dnešního tvaru,stále však především ze dřeva a u zámožnějších z cínu.Velmoži si alespoň pro slavnostní příležitosti opatřovali talíře ze stříbra a o ty
pak pečovali zvláštní služebníci.Z přelomu 16. a 17.století jsou doloženy polévané a malované talíře z keramiky.

Slánky ( Winter )

Že i u nás měšťané mívali nádherné slánky,toho důkazy jsou v knihách inventárních dosti časté.Vybrali jsme ne poučenou zprávy některé ze století XVI.
Ve století předchozím,patnáctém,nenalezli jsme v kšaftovních zprávách cennější slánky ani jediné,leč by byli dávali sůl pro parádu do „pštrosích vajec Zuzana Pratfiřtova.Byl to křišťálový koflík,stříbrem obložený a řečený „rudá hlava„
Podotknouti jest,že slánka nabyla jen leckomu jen na stůl,R.1515.čteme o „slánce s krejcary a babkami„

Slánky ( Beranová )

Na prostřený stůl se v 15.–17.století stavěly slánky,v bohatých domech krásně zdobené,z drahých kovů nebo třeba s alabastru.Etiketa zakazovala
nabírat sůl prsty– k tomu sloužil třeba nůž.

Číše a konvice ( Winter )

Drahocenné koflíky najdeš podle prostých v domech českých již v nejstarší době,do níž knihy sahají.Za vojny husitské Kateřina Hlašova r.1425.,měla
koflík stříbrný,pozlatilý,dvenásob skladitý a Klara Helmonissa téhož roku odkazuje komusi„půl koflíka stříbrného s uchem měděným"Do r.1434.mívala
Dorota od Prstena dva koflíky tak veliké, že z nich po její smrti utepal zlatník dosti hrubé dva kalichy ke sv.Jiljí
/ o této bohaté paní jsme už psali - recyklovala stříbrné lžíce na kalich do kostela /

Konvice,lahvice a velké poháry ( Beranová )

Důležité byly konvice,lahvice,a velké poháry,z nichž se rozlévalo.Ty známe již od pravěku.Zpočátku se asi pilo ze společných pohárů a číší,ze středověku
máme doloženo,že se přátelům nebo sousedům nabízelo pití z vlastního pohárů.

Stolní prádlo

Ručníky a ubrusy i ty mají svou historii.Nebývalo jich vždy.Ústa utírali sobě staří Evropané severně od Alp,dlouho korami chlebnými.Zjemnění mravů urodil
se ubrus a ten sloužil dlouho sám.Ubrus je starší než ručník.Do ubrusu stolního utírali ve starých dobách všechno.I nos nezřídka do něho zbloudil.Alespoň
Tanhausen napomíná Němcův,aby tak nečinili,že se nesluší.
Ale i naše píseň z XV.stol.radí :
„Ubrus ovšem máš čistě mieti,
zvláště nosa jim netřieti“
Z těch asi příčin zrodil se nepěkný ručník,jejž zprvu všívali na ubrus,kolem stolu vázajíce ho do kroužku.

Ubrusy (Magdaléna Beranová)
Ubrusy na stole se ujaly až v císařském Římě,především za císaře Hadriána.Středověcí velmoži si však na ubrusy potrpěli–ubrusy bývaly velké,bílé,krásně
řasené.Soudí se,že si hosté dávali jejich konce na klín.Do spodní strany se směli utírat lžíce,zato utírat si di ubrusu nos bylo velmi neslušné.U měšťanů byly
ještě v 15.století ubrusy vzácné,i když je kvůli slavnostním příležitostem vlastnili.Teprve ve druhé polovině 16.století se i v tomto prostředí staly obvyklými..

Vidličky

Vidličky (Winter)
-na městském stole XVI.stol.u nás vidliček užíváno jen po řídku a před tím za celé století nic.
Vidličky ( Beranová)
V Čechách se začala vidlička používat velmi brzy.V roce 1545 měli na zámku ve Vlašimi zlaté vidličky s tyrkysem na konci,v roce 1574 vlastnil jednu stříbrnou
vidličku dokonce měšťan,císařský rychtář Pavel Županský.Užívali se také „lžíce vidličnaté „, s bodci na konci.V 17.a18.století se vidlička stávala pravidelnou
součástí jídelního příboru.Je doložen i cestovní příbor ve zvláštním pouzdru.Mnoho dokladů je shromážděno v Uměleckoprůmyslovém muzeu v Praze.

Džbán

Umyvadlo(džbán) = Medenice (Winter) -za nebytí vidliček bývalo mytí stolní věc pilná a zvyk prastarý i přirozený.Vidličkami ponenáhlu zvyk ten míjel,až se vytratil.Jen konservativní lid náš Český
venkovský aspoň o svatbách zachoval sobě toho paměti.Jakmile se koláče rozdají,dává se na stůl mísa s vodou a družba mluví :
„ Žádám se vší uctivostí,
když jste přišli k té tabuli,
s bázně Boží v dobré vůli
pokrm jedli,nápoj pili,
byste ruce své umyli,
v této křišťálové vodě,
nebude vám to ke škodě,
nýbrž k čistotě a zdraví,
jak učí obyčej starý.„
V pražských knihách nejstarších čteš o medenicích,„ježto se z nich umývají„ při stole.R.1425.má Clara Helmonissa / přátelé jsem nevzdělanec, nevzdělaná a
nechápu proč můj oblíbenec jednou píše Klara Helmonissa( ve stati číše a konvice) a po druhé zas Clara Helmonissa, víte to někdo?/

Víra

Zvláštní instrument na stole nikdy nescházející byla „víra „ (Winter)
-Byla to nádoba všelijaké podoby,již kladli na stůl plnu žhoucím uhlem nebo vroucí vodou,aby krmě v mísách na „víru „ přiložené nevystudily brzo.Víry
najdeš za celé XVI.stol.v domech kde kterých.Ve století předcházejícím v knihách není o věrách řeči,leč by „drifus„ r.1431.v jedné archívní knize pražské
nalezený byl nějakou věrou.Ale snad proto nemluví se o nich,že kšaftovní knihy onoho věku jsouce stručnější o věcech ceny menší nehovořívají.Víry bývali
železné,mosazné a měděné.

Víra ( Beranová)
Jídla se udržovala teplá na ohřívadle zvaném víra.Jednalo se o nádoby různého tvaru zhotoveného ze železa, mosazi,nebo mědi a naplněné žhavým dřevěným uhlím.
Jindy v nich byla vařící voda.Na ně se pokládaly kovové mísy s pokrmy.Ze společných mis a misek si hosté brali sami,a když se rozšířilo užívání talířů
pro každého,nakládali si hosté rovněž samijídlo na talíř.

Přeji krásný den, máme květen,
Je dvanáctý den,měsíce května,venku leje a tak mám čas se zase trochu ponořit do historie stolování.Co kdybychom, se tentokrát zaměřili na chování?
Mrkneme se co nám řekne paní Beranová.Slušné mravy 15. a 16.století ozřejmí staročeské rýmování z konce 15. století.Sic staročeštinu poněkud upravila,
původní kostrbaté rýmy,však v podstatě odpovídají.

Hádky a šeptání nemáš ploditi,/aniž máš příliš mluviti./
Ubrus ovšem vždy čistý měj,/obzvláště nos do něj neutírej./
Sůl máš nožíkem bráti /a nemáš mnoho plivati./
Na stole nikdy nepoléhej,/málo nebo nikdy nezpívej./
Také je nutno pozor dát /a mastný nůž neolizuj./
Dále vždy velkou péči měj/a v zubech se při stole nepárej./
a také nikdy nepil/dokud pokrm v ústech byl./

Kdo si chtěl odstranit jídlo z mezer mezi zuby,měl již tehdy použít párátko.To si hosté nosili s sebou: párátka bývala z drahých kovů nebo ze vzácných
kostí,často zdobená drahými kameny.V jiných poučeních se ještě dozvíme, že není slušné se o stůl opírat lokty,ruce že mají být volně na stole vedle talíře.
Nikdo se nemá opírat o stěnu,chytat si při jídle blechy,vybírat si v míse mezi jídly,hledat nejlepší kousek,„ kydat „jídlo na ubrus,foukat do horkého
jídla,mlaskat,olizovat lžíci,říhat,krkat,před pitím si neutřít ústa a podobně.

Přátelé mne by tedy zajímalo, jestli tohle vše naši středověcí předci opravdu dodržovali.

Od chování,bychom mohli přejít k hodování,necháme se poučit nejprve od páně Wintra.

Hodokvas

HODOKVAS
naši předkové mívali právě tak valnou náklonost jako Němci,kde kterou případnosť přerádi vyhledávali k tomu,aby se společným hodokvasem z míry dobře
najedli a napili.Čisté následky hodokvasu líčí na odstrašenou Komenský takto „Tu zajisté některé jsem naříkati slyšel,že jim jídlo ani pití šmakovati
ani do hrdla jíti nechce,museli kuchaři všeliakých mustrů svých,jak by lahůdkám zvláštní vůni,barvu,chuť dadouc do žaludka vlouditi mohli,ohledávati
museli lékaři,aby jedno druhému ustupovalo s vrchu i ze spod po trychtýřích nalévati.A sice na pořád byli plni nechutenstvím,štkaním,říháním a škrkáním,
spali zle,chrkali,frkali,slinili se a soptili,chodili nebo váleli se shnilým břichem,podagrovatýma nohama,třeslavýma rukama,kyšícíma očima.A mají toto
rozkoše býti?Ach,pojďme odtud.Tak odvrátě oči a zacpaje nos,šel jsem.„Veleslavín an v „Politii“ naříká :„Viděl jsem některé,že jsou sobě jistý počet
chlebů,žemlí aneb plnou mísu ovoce přijídají a k tomu jistý počet sklenic připíjí,kdežto jeden tak mnoho strávil,snědl a vypil,na čemž někdy o plný stůl
hostí poctivě a dobře dosti míti mohli.Znal jsem některé,že se tak hrubě přelili,až ze sebe duši jako sysla z díry vytopili.Již pak pověz mi někdo,takoví
žráči svině–li jsou,či lidé?

Dovolte mi ukončit tuto část příhodným přesvědčením pana Štítného
„Bohatí obyčejně jsou stále nemocní,mají neduhy na játrách,na plícech,ustavičně leží,na podagru stonají,dna je trápí,kterážto chudí lidé málo a zřídka
mívají,neb se z toho při práci vypotí“

Přátelé klobouk dolů před panem Štítným,upřímně si myslím že toto jeho moudro,letí napříč celou historií.Pro dnešek končím,do příště se pokusím
nastudovat vybavení kuchyně.

Zdravím lidičky máme osmnáctý den měsíce května ,
a já jsem trochu mimo---dala bych ruku do ohně,že jsem už psala o tom jak na keramické hrnce ale ať hledám,jak hledám,najít to nemohu,tak já to písnu
znovu. Já sem písnu svoji zkušenost a také co radí paní Beranová .

Keramické hrnce

KERAMICKÉ HRNCE
Jsem totiž šťastným vlastníkem dvou 3l keramických hrnců.Lidičky v těch se vaří skvěle jen musíte mít na paměti pár vychytávek
- nikdy nesmíte mít hrnec přímo na plamenu vždy jen na horkém popelu
- vždy musíte hrnec nejprve pomalu zahřívat(nejprve ho postavte jen blízko ohniště a pomalu přibližujte,až bude hrnec zahřátý pak ho můžete přendat do
žhavého popela.)
- hrnec musí být naplněn aspoň do poloviny,nikdy ho nedávejte zahřát prázdný.
- jestli-že,jste zvyklí oklepat měchačku o hranu hrnce,tady na to rychle zapomeňte jinak vám praskne (já takhle praskla trojnožku)
- a nejdůležitější poznatek NIKDY NEKUPUJTE HRNEC,který má nohy přidělávané (většinou časem upadnou), vždy jsou stoprocentní nohy vytažené
z těla hrnce.(já si fakt dávala bacha a stejně ty nohy zůstali v popelu)

Lidé zlatí,určitě tu budou nějaké informace dvakrát,tímto vás prosím za omluvu.

Jak máme vařit ve starých nádobách ?( Beranová )

Když se některé potraviny namáčely,což bylo nezbytné u luštěnin a často se to praktikovalo u obilí a hrubě nadrcené mouky,bylo lépe namočit je do
jednoho shrnce a vařit v druhém,i když třeba ve stejné vodě.Keramická nádoba bez polevy (já mám z polevou - nedělám pravěk)totiž nasákne vodou a
provlhlá snadno praská.Také se v ní pomaleji vaří.Nádoby se mají stavět k ohni vždy s tekutinou sahající nad výdutě stěn nádoby.Přímý oheň nádoby
obvykle ošlehával jen ze tří stran,ze čtvrté strany u ohniště nebo v předpecí se míchalo.Stačilo,když se jídlo vařilo jen po jedné straně u největšího ohně,
mícháním se provařilo stejně.Nádoby,však mají velkou tepelnou setrvačnost,když tekutina vzkypí pouhé odstavení od ohně nepomůže,jídlo snadno přeteče.
Pokud budeme vařit nebo dusit maso,můžeme dát dostatečné množství vody a přikrýt hrnec pokličkou,obvykle také z keramiky.(já mám jen dřevěnou)
Ve středověku a raném novověku se keramická poklička obalovala ještě těstem,aby dobře držela a neutíkala pára.V keramických pokličkách však tehdy
býval malý otvůrek,jakási pojistka na způsob papiňáku.

Už minule jsem psala,že se budeme zabývat výbavou kuchyně (proto ty hliněné hrnce).
Přestože mám Wintra moc ráda,protože se s ním vždy zasměji,tentokrát se obrátím jen na paní Beranovou,ta to píše srozumitelněji.

Kuchyně a její vybavení

Podobně jako v starověku patřily i ve středověku a starším novověku k vybavení kuchyně stoly,prkna,špalek na dříví i na sekání větších kusů masa,
nádoba na mytí nádobí,díže na zadělávání,palice,vařečky,lopatky,kvedlačky,různé kratší a delší tyče na tlučení a míchání,soudky na ocet,na máslo,
na zelí či na okurky.Domácí ovocná vína se uchovávala také v soudcích nebo se ukládala ve velkých nádobách.Na vodu byla určena různá vědérka
a korýtka.Z kovového vybavení to byly různé dobře nabroušené nože,sekáčky a tzv.přínoz,což byl oboustranný nůž určený zejména ke stahování kůže z ryb
nebo jiných zvířat.
Dále tu byli různé kuchyňské jehly,rožně a rožníky a podobně.Nezbytná byla sekera na dříví.Začaly se objevovat různé formy a formičky a speciální měděné pánve,používané zejména v 17. století na pečení dortů.Cedníky a tzv.dršláky byly několika druhů a velikostí,ale cedilo se či pasírovalo také přes plátýnko.
Používala se struhadla či „kruhadla na zelí.Při pečení masa na roštu se k ochraně před připálením používalo plátýnko,ale mokré,někdy sloužil k témuž účelu
věchet slámy.Ke kuchyňskému vybavení patřil též hmoždíř,v němž se drtilo a třelo,ale někdy se v něm mohlo i vařit,a to tak,že se hmoždíř obložil
dřevěným uhlím.

A teď sem dám dvě RADY PRO KUCHAŘKY( od Beranové), aby byli dobré ale zároveň je v těch radách i seznam nádobí a výbavy kuchyňské.
„Kuchařko chceš-li dobrou chválu míti,poslechni,kterak ji máš zasloužiti.Hrnce,mísy,talíře,rožně,lžíce a což v kuchyni potřebuješ více.Hrnce,mísy,talíře kdež
náleží dejž a v každém místě hospodyňsky pořádej.Připravuj jídlo čistě,dopec a dovař,sol,masti mírně,tak tě pochválí hospodář.Skromnost a šetrnost
ve všem zachovej,bez vůle pána nikam nic nedávej. Nepotřebným kaž ven z kuchyně jíti,ať nepřekáží připraviti.Tak se zalíbíš pánu,též paní,pomohou tobě
k poctivému vdání.Tvou věrnou službu zaplatí a pochválí tě.„

„Uč se kuchyni zametat nejprve.Potom oheň udělat.Potom hrnce k ohni přistavovat a vody do nich líti,mísy kosíře ( tj.sekáčky ),řešeta ( tj.síta ),
lžíce,šufany( naběračky ),tesáky,hartuchy( plátěná sítka ),moutve( tj.palice,tlouky ),pometla,moždíře, trdla ( tj.palice,písty ),štoky( tj.špalky ),rošty,rožně,
stoly,almary,hrnce.Všechny věci jiné,kteréž k tomu přísluší,aby čistě umyté byly,tomu bych se naučil.“

Ještě se s vámi podělím o jednu zkušenost,(stejně jako s hliněnými hrnci–už jsem to někam psala)

JAK NA MĚDĚNÉ HRNCE

Vlastním sadu šesti krásných měděných hrnců,ale byl s nimi velký problém.Pořád se mi tam vytvářel ten strach nahánějící zelený povlak.Kamarád mi radil
„nech to vycínovat“, odborník se chytal za hlavu a mého muže za tento návrh málem zavřel do blázince.Tak co s tím? Mé krásné hrnce jsem odložila.
Ale můj starší syn je pašák,a našel si přítelkyni, studentku archeologie (chlapec ví,co matka potřebuje),ta chytrá hlavička archeologická vytáhla hned
radu z rukávu, že prý zubní pasta.Zubní pasta to prý vyčistí a zároveň zakonzervuje - ono vám to fakt funguje.Na Libušíně jsem v nich normálně vařila
a žádný zelený povlak,jen jednou a to jsem tam omylem nechala přes noc jáhly. (blbka, co chcete) Ponaučení pro příště, nenechávat v hrnci jídlo když to
není třeba!
Já ty chyby vlastně dělám schválně,aby,jste se ponaučili,ne že jsem hlava prázdná,no né?
Tak dnes už toho mám plný kecky, mějte se a příště? Sama ještě nevím možná něco o surovinách?

ZKUSTE MI NA EMAIL NAPSAT TAKÉ VAŠE RADY,POZNATKY A TŘEBA NEZDARY,AŤ SE POUČÍM I JÁ VŽDYŤ,„VOTOM“ TO PŘECI JE,NO NÉ.

Ahojky dnes máme dvacátý den měsíce května,
dnes bych ráda probrala některé SUROVINY, podíváme se co nám o nich napíše p.Beranová.Já nevím jak u Vás, ale v naší skupině je nejvíce oblíbenou
surovinou MASO a já mám nejradši vepřové.Jednak mi chutná a hlavně je dostupné. Demonstraci použití VEPŘOVÉHO MASA, nám nejlépe předvede.

KŠAFT NEBO PORUČENÍ VEPŘKA KOROKOTKA (Beranová)

Když se vepřík dozvěděl,že jej chce kuchmistr toho dne na konci masopustu zabít,prosil o hodinu strpení,aby mohl sepsat závěť.Otci kanci odkázal žaludy,
matce teplé mláto,sestře ječmen a pomeje.Další odkazy dosvědčují všestranné využití prasat: ševci na dratve,kůži na vázání knih,kotníky hráčům místo
kostek,pocestným sádlo,aby si vymazali obuv,dědi dostali měchýř na hraní,vlasatí štětiny na kartáče.Hospodářům,kteří nebyli líní,zato byli opatrní,„polty“,
plece a „hejzku“,tedy maso a také droby,aby je zavěsili pod „učadlé“ krovy a podlahy.Řezníci měli dostat střeva a droby,aby z nich udělali klobásy,jelita,
jitrnice sa jiné nadívaniny.Milovníci vepřového se mají vepřovým masem,které je prorostlé sádlem,do sytosti nasytit,když je předtím okořenili tlučeným
pepřem a jiným kořením.Má se použít med na maso i na vodvářku,tedy černou polévku, a na věčné časy si vepře v dobrém připomínat.
Většina odkazů je ovšem žertovná.
Například bezzubým bábám odkazoval vepř zuby,řečníkům jazyk.Knížatům a pánům pevné uši,aby slyšeli trpící a prosící,chytrákům mozek,protože ti jej
mají jen pro darebné myšlení,prašivým kopýtka na drbání,nestálým a vrtkavým nohy,zpěvákům a žákům trvanlivý a křiklavý hlas lenivým a nedbalým lidem
ospalost,žráčům a nenasytným svinské obyčeje při hodování atd.

Vepřové maso

A teď „opravdové“ vědomosti (Beranová)
Ve středověké a v ranně novověké Evropě labužnická kuchyně vepřovému příliš neholdovala,mezi lidem se však prase těšilo velké oblibě.Podle
staročeských kuchařských knih se v 15.-16.století vepřové maso připravovalo často na divoko.Ještě častěji se však vepřové vařilo s cibulí,jablky,vínem nebo
pivem a octem,jindy se podávola s omáčkou ze švestek nebo višní.
O VEPŘOVÉ PEČENI se kuchařské knihy nezmiňují.
VEPŘOVÝ ŽALUDEK nebo vnitřnosti se dusily pokrájené se zelenou petrželkou,s mátou,se šalvějí a s kmínem a podávaly se s vejcem a octem na kyselo.
Také se připravovala JELÍTKA z krve,nadívala se do vepřových střev.
JITRNICE byly zjater,srdce a „vosrdí“,se sádlem,s pepřem,se zázvorem,s hřebíčkem,majoránkou a kmínem,avšak bez žemle nebo podobné přísady.
KLOBÁSY a „cerbuláty“ se dělaly buď ze samotného vepřového,nebo se míchalo vepřové,jazyky,šťáva z červené řepy a koření,případně i česnek.
Jakási TLAČENKA se dělala z jedné vepřové hlavy,ze tří nebo čtyř hlav ročních vepříků a poloviny volské hlavy.Tato směs se nedávala do střev ani
do žaludků,nýbrž se lisovala v „šat“ – v plátně mezi dvěma deskami.Podávala se nakrájená s octem a bylinkami.

Hovězí maso

Ve středověku a také ve starším novověku bylo velmi oblíbené vařené hovězí maso.Hovězí polévka se jedla samotná,ale rovněž tvořila základ mnoha
jídel.Vařené hovězí se nejčastěji podávalo nejčastěji s omáčkou z pórku,vína či octa a ze zelené petrželky. Místo petrželky se může dát i zelí.
Vařené hovězí se často sekalo a míchalo s vejci a kořením,někdy i s hruškami a jablky na jakési haše.Takové maso,dobře posekané,patřilo i do směsi
několika druhů masa,které se nazývala KAŠE NEBO VARMUŽE.Hovězí se také peklo nebo dusilo.Zvláštní předpisy existují na přípravu hovězích jater,hovězího
vemínka a na uzení hovězího jazyka,které se podávaly v omáčce.

Telecí maso

Ve staročeské a vůbec středoevropské kuchyni bylo telecí maso velmi oblíbené a předpisy na jeho přípravu rozmanité.Telecí maso se obvykle peklo
nebo dusilo.To co se ve starých předpisech někdy nazývá vařené telecí,je maso dušené na másle.
Nejčastěji se však telecí maso připravovalo drobně posekané a kořeněné.
MOZEČEK A BRZLÍK se smažili na másle s nakrájenými žemlemi a vajíčky.Někdy se ještě sypala skořicí.
PLÍČKY se uvařili,pokrájely a potom se dusily na másle nebo sádle s cibulkou,polévkou,vínem a rozinkami na tzv.PLICNÍ ZELÍ.
JÁTRA se špikovala nadívala a pekla na rožni.OKRUŽÍM se plnily smažené koblihy.
TELECÍ MASA se připravovala i PŘI PŘÍPRAVĚ ZELENINY.Tak se například celé zelné hlávky plnily sekaným telecím masem nebo se směs z posekané telecí
ledvinky zavinovala do spařených kapustových či zelných listů.

Skopové a jehněčí maso

V české středověké kuchyni se maso z dospělých zvířat především vařilo a podávalo s omáčkou,v níž byl obvykle obsažen ocet a kyselé hrozny či jablka.

Drůbež

Ve staročeské kuchyni se nejčastěji používala SLEPICE.Z vařeného nebo i syrového slepičího masa se zhotovovaly ve staré středoevropské kuchyni tolik
oblíbené masité kaše či varmuže.
MLADÉ PEČENÉ KOURY ( SLEPICE )se nadívali zvěřinou,občas se podával KOHOUT, uvařil se, posekal a podával v huspenině.Hlava nohy se nechaly a dávaly
se na mísu pozlacené jako ozdoba.
KUŘATA se ve středověku a v raném novověku vařila a podávala s omáčkou.Méně často se kuřata pekla,zřejmě na roštu.Nádivka do kuřat se dělala
se smetany, slaniny,jáhel,vajec,rozinek a ze šafránu,jindy zase například z raků.Nadívaná kuřata se pekla na rožni.
V labužnické kuchyni českého středověku se také pekla HUSA,podávala se se speciálně upraveným křenem a husí krk se nadíval.Jindy se k huse
připravovala šťáva z mléka,ze žloutků a z česneku,kořeněná a obarvená šafránem.
Staročeské kuchařky znají také HOLUBY I HOLOUBÁTKA.
PÁV se ve staročeské kuchyni se páv hodil na tzv.jídlo na podívanou.
KROCANI se objevují až v kuchařských předpisech ze 17.století,krocan se nazýval indián.V pravěku i středověku se lovila řada divokých ptáků,kromě
divokých,kachen také tetřevi,koroptve,křepelky či jeřábci a uplatňovali se též drobní ptáci.
Vodní ptáci,například divoké kachny,lysky nebo potápky,patřili k jídlům postním,tak jako ryba,raci,žáby či želvy,a dokonce i bobři.
ZVĚŘINA se ve středověku a začátkem novověku zpravidla vařila,často s vínem a pivem.Z JELENA se cenila játra,která se pekla na roštu,kořenila
se zázvorem a hřebíčkem,a aby vydržela delší dobu,ukládala se do hrnce z medem.
ZAJÍC se vařil s cibulí i bez cibule,někdy s jablky,někdy s hovězí polévkou a vínem.Zajíc se někdy nazýval zachař nebo zachariáš.
BOBR,se jako vodní zvíře počítal k postním jídlům a v kuchařských knihách byl zařazen mezi ryby.Jedl se bobří ocas i s nohama.

Medvěd

Z MEDVĚDA se upravovaly „paznehty“,tlapy.Zvláštností středověké a nejstarší novověké kuchyně byly veverky.Vařily se v hovězí polévce a potom
se podávaly s omáčkou.Zbývá ještě uvést zvláštní kaši z krve a vína zvanou HAŽMUKA.

Ryby, raci, ústřice, hlemýždi, želvy, žáby

V nejstarších kuchařských knihách najdeme mnoho předpisů na přípravu různých ryb,vařených,pečených,obalovaných v těstíčku,s různými omáčkami,často
složitými a rafinovanými,pro nás nezvyklých chutí.Předpisy,jež se objevují ve staročeských kuchařských knihách,dávají bezvýhradnou přednost štice.Méně
předpisů je na KAPRA,poměrně často se píše o rybě zvané „LAMPREDA“, což byla zřejmě okatice nebo mihule, NEJNOK zase představoval lososovitou
marénu. Ryby sušené,uzené nebo solené, tedy tvrdé,se nejčastěji nazývaly „štokfiš“ .Pro slanečky existoval již ve středověku výraz HERINK či HERYNK.
Skutečný „štokfiš“ se nejprve natloukl a pak se na noc namočil.Teprve potom se uvařil a odkostil.HERYNCI se někdy nadívali cibulí a kořením a potom
se pekli.RACI měli ve staročeských kuchyních velký význam a udrželi se až do začátku 19.století.

Mléko, sýry, vejce

KOZY byly v pravěké a ve středověké Evropě málo rozšířeny a jejich mléko nehrálo ve výživě velkou roli KRAVSKÉ MLÉKO –ze sladkého mléka se sbírala
smetana a z ní se stloukalo máslo,které však žlukne a jsou potíže s jeho uchováním,jestliže se nepřepustí.Daleko větší využití mělo mléko kyselé.Kyselé
mléko mělo v pravěku i ve středověku velký význam v tom, že se z něj vyrábí tvaroh a sýr,které tvořily jakousi dlouhodobější konzervu mléčné potravy.
Sýry,syrečky, tvaroh,tvarůžky,homolka,maldřík či maldříček,to byly nejběžnější součástí staročeské výživy ve středověku a starším novověku. VEJCE ve staré středoevropské kuchyni se dělala vařená natvrdo nebo na měkko, sázená i míchaná.

Myslím si že pro dnešek toho bylo až dost, příště se ráda vrátím k panu Wintrovy. Přeci jen je zábavnější, já jsem asi trhlá ale úplně ho vidím, jak sedí
v Rakovníku a láteří například na Bavora z Hustivařan že opsal recepty od Severýna „ Jakmile prof.Jirásek knihu Severynovu do Prahy zaslal,poznán blud
i zbytečná pýchá pana Bavora z Hustivařan.Řekneš „ neznal Bavor koncem století (XVI.)knihy Severynovy ze začátku století? Ale jakž neznal,když z ní
leckteré kulinářské recepty opisuje a všecko pryč."Tak zatím páček.

Přeji krásný dvacátý sedmý den měsíce května.
Jak jsem slíbila minule, dnes nás povede Dr. Zikmund Winter.Trochu odbočím od samotného vaření,pan doktor nám předvede,jaký měli tehdejší lékaři neb
medikové názor na kuchyni.„Co se tkne našich doktorů,kterak do kuchyně se pletli,tož abychom nejprve ne málo zastavili se u dotěrného Žídka,jehož druhá
část „Zpravovný“ králi Jiřímu leccos toho radí „ Například aby kur a páva,husí a kačic i vepřů nedal bíti,leč by zrnem dvě neděle vykrmeno bylo
„ neb slepice domácí sní slinu nečistů,můchu,pavůka,hada vyklivá,a proto není zdrávo,leč zrnem se vyčistí. „
Ferina se zdánlivou skromností praví„Kterak krmě mají který měsíc dávány býti,to kuchmistr lépe ví než my lékaři.Když jste zdrávi,jezte všecky krmě bez
výminky,ale čijete- li kterou překážku v těle,nejezte žádných krmí bez rady múdrého lékaře.Pití máte po každé krmi,by se pak nechtělo: aby pití doneslo
jídlo na své místo.Nic nedbali,jísti sladké,kyselé na jednom jídle, to vše žaludek srovná“
Daleko poctivější doktor býval Jan Kopp z Raumentálu,lékař Ferdinanda I. Některé rady od od dr.Koppa:např:„ Jedna každá krmě,kteráž v přirození svém
prostředek znamenitě přestupuje,musí sobě protivnů věcí zase napravena býti: na ryby vlaské ořechy, které jed ryby přemáhají,na houby jez pepř a víno
atd.“„čím vodnatější,vlhčejší krmě jest,tím více člověk chleba má jísti,nebo skrze vodnaté krmě nečistoty v životě se shromažďují,které dušnosť
a zatvrdilost přinášejí,a to se chlebem předejíti může.“
„Topénky jichž naši Čechové obyčejně z usušeného chleba s máslem požívají,starým lidem z míry velmi škodí,ač žádnému užitečný nejsů.Topenice nezdravá,
hrubá krmě jest,která žaludek obtěžuje a zlými melancholickými vlhkostmi život suší.„„Po jídle máš lektvaří gdulných aneb koliadru požívati,neb
to žaludek zavírá a nedá párám v hlavu vstupovati,a tady mozek při svém zdraví zachová se.“
Konec století zná Huber ovšem více prostředků takových.Dí„ Někteří jedí vlaský kopr po jídle k zavírce a dobře dělají,též hrušky po jídle páry žaludku dolů
ženou.“Když pak zle uhodilo na žaludek zlými krměmi obtížený:„ Uvař sobě yzop sobě potom pýro smočené v dřevěném oleji do hrdla.“


Design 2009 - 2014 Kopape NAVRCHOLU.cz RC Net je náš poskytovatel připojení.